成都香格里拉职业学校  

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课程内容：

高级 

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一 质量控制	（一）咖啡选购	1.能根据咖啡的品质和价格提出采购方案 2.能控制咖啡的合理库存量	1.咖啡的选购原则 2.合理库存量的控制知识
	（二）咖啡出品	1.能制定饮料单中的咖啡出品标准 2.能判断制作的咖啡是否符合出品标准	1.出品标准的制定依据 2.符合出品标准的判断方法
	（三） 咖啡设备故障判断	能判断咖啡设备断电、断水、不出咖啡等常见故障的原因	咖啡设备常见故障的诊断方法
二 创新与经营	（一）咖啡饮品开发	1.能制作新品咖啡 2.能根据新品咖啡制作咖啡饮料单	1.创意咖啡的相关知识 2.饮料单的制定要求

 

二、创新与经营	（二）策划与经营	1.能收集市场需求信息 2.能建立客户档案 3.能根据活动主题提出营业环境布置方案 4.能计算咖啡饮品的成本与毛利	1.信息采集的方法 2.建立客户档案的基本方法 3.环境布置的要求 4.咖啡饮品的成本核算方法
三 培训与管理	（一）培训	1.能编写培训讲义 2.能培训初级、中级咖啡师 3.能进行新知识、新技术的培训	1.培训讲义的编写要求 2.技能培训的方法
	（二）管理	1.能对工作团队进行餐饮服务培训 2.能根据岗位要求制定服务流程	1.餐饮服务规范 2.服务流程的知识

 成都香格里拉职业培训学校重庆新光华职业培训学校高级咖啡师试行标准 高级咖啡师

课题	应知	应会
职业教育与咖啡师培训	说明职业教育的功能、作用，说明咖啡师培训与我校的关系。
咖啡师定义	制作人员、服务人员、文化使者	正确理解服务、正确理解咖啡师
咖啡历史	两个传说、发源地、	能讲述传说
咖啡传播	简单传播、欧洲为咖啡文化之宗、咖啡之最、著名名言
咖啡栽培	三原种、咖啡带、罗阿区别、国标分类、什么是咖啡（植物学及国标）	能区分罗与阿
咖啡初加工	三种加工方式、区别
咖啡烘焙	烘焙深浅对咖啡风味的影响	能区分烘焙好坏及烘焙深浅
咖啡生产国	四大咖啡生产国、三大产区、主要生产国咖啡生产特征	理论上了解咖啡生产国，记忆国内市场常见咖啡生产国豆性及背景文化。
咖啡品鉴	品鉴的意义、品鉴流程、品鉴方法、什么是一杯好咖啡、人的五味、国标咖啡五味、舌头。	正确评价咖啡、明确知道一杯好咖啡的条件
咖啡与健康	咖啡因、咖啡的功效、对健康影响	能正确向顾客推荐咖啡
咖啡饮用礼仪	基本礼仪、摆杯、配料	能正确进行咖啡服务
咖啡器具认识	了解器具文化、使用方法、基础配置	能做简单基本配置
吧台原料	糖制品、奶制品、果露、可可及可可制品	能做简单基本配置
咖啡在吧台的出品结构	速溶咖啡、单品咖啡、冰咖啡、意式咖啡、花式咖啡、美式咖啡	能编写菜单、各类咖啡馆出品要求
虹吸式咖啡壶	品牌文化、份量、单品咖啡、各流派使用方式、各流派对每个细节的解说、咖啡最佳萃取温度、最佳品饮温度	熟练虹吸壶摇晃法与搅拌法。了解其它方法。
意式摩卡壶	品牌文化、壶装咖啡出品要求、安全问题	正确出品及编制出品规则
比利时皇家咖啡壶	品牌文化、壶装出品要求	正确出品及编制出品规则
手冲壶	日式咖啡、注意事项
各种器具的使用及运用范围	法国压、越南、土耳其、冰滴、法兰绒等	了解
单品热咖啡制作		运用各种器具正确出品
冰咖啡的制作		几种吧台常见冰咖啡制备方法，提前备料
花式热咖啡的制作	创意原理	掌握市面常见单品咖啡为基底的花式咖啡，自创50种以上花式咖啡
花式冰咖啡的制作	创意原理	掌握常见花式冰咖啡制作，自创50种以上花式冰咖啡
灶具的使用		正确温控
磨豆机	磨粉度与咖啡风味的关系	正确磨粉
咖啡机的使用、保养	咖啡机分类、原理	用行话解说咖啡机原理
Espresso及其出品要求	WBC、Cimbali、Lavazza、Illy对espresso标准、4M定律、espresso与单品咖啡的区别	正确出品espresso、正确使用重压与轻压制作espresso。
奶泡技术	对牛奶及温度的要求	能灵活运用奶泡
传统cappuccino	WBC对传统cappuccino标准	正确出品干、湿Cappuccino。
心形与叶形拉花	拿铁艺术大师赛及WBC标准	掌握
其他传统意式咖啡	WBC日本赛区两届咖啡师大赛冠军标准及星巴克、Costa标准	掌握并创意
意式花式热咖啡	WBC日本赛区两届咖啡师大赛冠军标准及星巴克、Costa标准	掌握并创意
意式冰咖啡	WBC日本赛区两届咖啡师大赛冠军标准及星巴克、Costa标准	掌握并创意
意式磨豆机与咖啡关系	WBC标准	掌握espresso与磨机关系、磨机清洁保养
高级创意花式技术		了解可可及可可制品在咖啡中的运用，学习其它高级拉花技术
世界咖啡师大赛
咖啡厅经营
咖啡厅管理
咖啡厅的营销
咖啡厅菜单